Παραγωγή του κρασιού

• Δομή και σύνθεση σταφυλής, πορεία ωρίμανσης, τεχνολογική ωριμότητα, καθορισμός του χρόνου συγκομιδής των σταφυλών.
• Προζυμωτικές διεργασίες στο σταφύλι (αποβοστρύχωση, θλίψη) και τη σταφυλόμαζα.
• Μικροβιολογία των ζυμώσεων του οίνου.
• Η αλκοολική ζύμωση στους οίνους: παρακολούθηση της εξέλιξης και κατάλληλες παρεμβάσεις για την απόκτηση του μέγιστου του αρώματος και του άριστου του φαινολικού δυναμικού και αποφυγή σφαλμάτων.
• Βακτηριακές ζυμώσεις και μικροβιολογικές προσβολές από ανεπιθύμητα βακτήρια οξύνισης: τα γαλακτικά βακτήρια, η μηλογαλακτική ζύμωση και οι ασθένειες των γαλακτικών βακτηρίων στους οίνους, τα οξικά βακτήρια και οι ζυμώσεις-ασθένειες των οξικών βακτηρίων στους οίνους.
• Οινοποιήσεις: τεχνολογία και σύγχρονος εξοπλισμός των οινοποιείων για την εφαρμογή της ερυθρής, λευκής και ροζέοινοποίησης, καθώς και των ειδικών οινοποιήσειων: Καμπανίτης οίνος (Champagne), αφρώδεις οίνοι, γλυκοί οίνοι.
• Μεταζυμωτικές διεργασίες και παλαίωση του οίνου: ρόλος των δρύινων βαρελιών στην παλαίωση, μετάγγιση, απολάσπωση, τεχνικές διαύγασης, σταθεροποίηση και προετοιμασία του οίνου προς εμφιάλωση.
• Αναλύσεις γλεύκους και οίνου (Συγκέντρωση ζαχάρων στα σταφύλια και το γλεύκος: Βαθμός Bé και βαθμός Brix, αλκοολικός τίτλος, ολική οξύτητα, pH, πτητική οξύτητα, κ.ά.)

Η τέχνη της δοκιμασίας του κρασιού

• Οι σκοποί και οι δυσκολίες της οινογνωσίας.
• Οργανοληπτική αξιολόγηση οίνων (ορισμός, τύποι και μέθοδοι οργανοληπτικής αξιολόγησης, αισθητήρια όργανα αξιολόγησης και προσλαμβανόμενες εντυπώσεις-παραστάσεις).
• Το γλωσσάρι του δοκιμαστή.
• Εξάσκηση των καταρτιζόμενων στην πρακτική γευσιγνωσία, σχολιασμός των εντυπώσεων, εμπέδωση του εξειδικευμένου λεξιλογίου, αξιολόγηση δειγμάτων οίνου.

Το κρασί στο τραπέζι

• Θερμοκρασία σερβιρίσματος.
• Αρμονία στη γεύση.
• Τυρί και κρασί.
• Τα αξεσουάρ του κρασιού.
• Προετοιμασία για το σερβίρισμα του κρασιού.
• Συνδυασμοί γαστρονομικών δημιουργιών με τα αρώματα και την επίγευση των κρασιών.